Anthony Bourdain No Reservations S07E12 El Bulli
Más grande y suave que la típica cebolla verde, el calçot catalán no es una simple guarnición. Es una atracción estrella en su Cataluña natal. Tanto es así que se celebran fiestas para comer calçots como plato principal.
Los calçots fueron supuestamente desarrollados en la región noreste de España por un campesino a principios del siglo XX. Empujaba continuamente la tierra sobre los bulbos de cebolla blanca que brotaban, haciendo que una parte más grande de la planta (entre 15 y 20 centímetros) permaneciera blanca y dulce. Así se siguen cultivando los calçots hoy en día.
El comienzo de la temporada de calçots se celebra cada invierno con la calçotada, una fiesta que consiste básicamente en una comida al aire libre dedicada a saborear los calçots. Puede ser un acto privado entre amigos y familiares o una celebración en toda la ciudad. Las masías rurales catalanas fueron los primeros lugares de reunión de los catalanes amantes de los calçots. Desde entonces, muchas se han convertido en restaurantes, y siguen siendo lugares populares para asistir a una calçotada.
En las calçotadas, los calçots se apilan en una parrilla alimentada con ramas de vid -que le dan un sabor especial- y se carbonizan antes de envolverlos en papel de periódico para cocerlos al vapor. Los asistentes suelen llevar babero, ya que la gente come mano sobre mano, y sólo se detiene para pelar los calçots y mojarlos en salsa romesco antes de llevárselos a la boca.
¿Dónde crecen los calcots?
Los calçots se cultivan en los alrededores de la ciudad de Valls, en Tarragona, Cataluña. Se dice que fue en este lugar donde un agricultor catalán local empezó a cultivarlos hace más de un siglo.
¿Cómo se come Calcots?
Los calçots son un miembro de la familia de las cebollas de sabor relativamente suave que tradicionalmente se comen a la parrilla. Solo hay que pelarlos, mojarlos en abundante salsa romesco, comerlos y repetir.
¿Cuánto tardan en crecer las cebollas galesas?
Plantar y espaciar las semillas.
Desde la siembra hasta la cosecha, las cebollas Welsh tardan unos 65 días.
Cómo cultivar cebollas en ramillete – Guía completa de cultivo
Cebollas plantadas en diciembre para la producción de calçots. Estas son cebollas amarillas de almacenamiento normales que se plantaron en un túnel bajo. Los bulbos en crecimiento están a la izquierda, las plantas de cardo y alcachofa están en las macetas del vivero a la derecha.
Normalmente, los bulbos se plantan en primavera para producir semillas. Pero cuando se cultivan para producir calçots, se pueden plantar en cualquier momento, desde el otoño hasta la primavera, cuando se puede trabajar la tierra. Si los planta en una zona propensa a las heladas, es una buena idea plantarlos a cubierto en un túnel bajo.
Se pueden cultivar calçots a partir de cualquier bulbo de cebolla maduro, pero yo suelo cultivarlos a partir de cebollas amarillas de almacén. Compro las cebollas por bolsas de 50 libras (como muchas cebollas durante el invierno). A veces compro cebollas específicamente para plantar, otras veces planto cualquier bulbo que haya brotado en el almacén.
Si descubres que tienes un bulbo de cebolla que ha brotado, simplemente llena un pequeño recipiente de agua y coloca el bulbo, con las raíces hacia abajo, en una ventana. Crecerán un poco enjutos, pero seguirán siendo buenos. También puedes plantarlos en tierra para macetas. Si lo haces así, utiliza una maceta de 15 cm. Los tallos utilizarán el bulbo de la cebolla como alimento, así como cualquier cosa que cojan de las raíces que brotarán de la parte inferior del bulbo. También puedes forzar el brote del bulbo colocándolo, con la raíz hacia abajo, en un pequeño recipiente con agua y poniéndolo en un lugar fresco, igual que harías con una semilla de aguacate.
Calcots
Cuenta la leyenda que un agricultor catalán del siglo XIX estaba experimentando en sus campos cuando dio con un nuevo tipo de cebolla verde más larga y jugosa, el calçot. Al crear la cebolla, el agricultor produjo mucho más que una nueva hortaliza; también allanó el camino para el surgimiento de un acontecimiento cultural idiosincrásico y claramente catalán. Los calçots no son algo que se cocina rápidamente y se mete en un tupperware para comerlo más tarde en el trabajo. Más bien forman parte de un ritual popular, la calçotada, que reúne a familias y amigos alrededor de la mesa durante los meses de invierno para comer las cebollas.
¿Por qué los barceloneses están tan locos por reunirse y comer calçots, que en realidad no son más que cebollas verdes chamuscadas? Porque son una buena excusa para reunirse con los amigos en el campo o en un restaurante y pasar tiempo juntos; porque comer calçots requiere cierta habilidad, y a la gente le encanta presumir ante sus amigos; porque es divertido acabar con las manos sucias y apestando a cebolla; y, por último, pero no por ello menos importante, porque están deliciosos. Cuando se trata de calçots, siempre apetece comer uno más.
Cómo cultivar y cosechar calcots Llevando Cataluña a Texas
En España, las semillas se siembran en el interior en diciembre/enero y las cebollas pequeñas se plantan en el exterior en febrero/marzo. Se dejan crecer hasta junio/julio y luego se cosechan y se dejan secar al aire libre hasta que se vuelven a plantar a mediados de agosto-septiembre. Se cosechan entre febrero y abril.
Si visita Cataluña en esta época del año es una especialidad que debe probar. Una parte importante de la «calçotada» (los calçots se preparan a la parrilla / barbacoa con leña) es sobre todo la salsa especial «salsa de calçots» hecha con diferentes ingredientes como aceite de oliva, pimientos, almendras, ajo, tomates, etc.
