Cuántos probióticos hay en el kéfir
El kéfir es un producto lácteo fermentado complejo creado mediante la fermentación simbiótica de la leche por bacterias lácticas y levaduras contenidas en un complejo de exopolisacáridos y proteínas denominado grano de kéfir. Al igual que otros productos lácteos fermentados, el kéfir se ha asociado a una serie de beneficios para la salud, como el metabolismo del colesterol y la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), la actividad antimicrobiana, la supresión de tumores, el aumento de la velocidad de cicatrización de heridas y la modulación del sistema inmunitario, incluido el alivio de la alergia y el asma. Estos informes han aumentado el interés por el kéfir como objeto de investigación y como posible producto probiótico. En este artículo se revisan estos estudios, haciendo especial hincapié en la composición microbiana y los beneficios para la salud del producto, y se analiza el futuro desarrollo del kéfir como importante producto probiótico.
Los productos lácteos fermentados se asocian desde hace tiempo con la capacidad de conferir beneficios para la salud a quienes los consumen regularmente, siendo Ellie Metchnikoff la primera en teorizar que su impacto en la microbiota bacteriana del intestino contribuía a la salud y a una larga vida (Metchnikoff, 1908). De hecho, muchos alimentos que contienen probióticos se presentan en forma de productos lácteos fermentados, como el yogur, el koumis y el kéfir, muchos de los cuales se consumen desde hace cientos de años (Tamime, 2002; Parvez et al., 2006). Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped (Hill et al., 2014). Como en el caso de los productos lácteos fermentados mencionados anteriormente, los probióticos se consumen en alimentos que contienen estos organismos en cantidades lo suficientemente grandes como para pasar de forma segura al tracto gastrointestinal, pero también pueden presentarse en forma de suplementos compuestos por organismos vivos, como pastillas.
¿Cuál es el ingrediente principal del kéfir?
El kéfir es una bebida láctea fermentada que puede elaborarse con cualquier tipo de leche: de cabra, de vaca, de coco, de arroz, de soja, de oveja, etc. Se elabora tradicionalmente cultivando la leche con granos de kéfir, que son una mezcla de bacterias y levaduras.
¿En qué se diferencia el kéfir del yogur?
Aunque ambos se elaboran con leche de verdad y son alimentos fermentados, el yogur se elabora con bacterias cultivadas, mientras que el kéfir se hace con grano de kéfir que consiste en todo lo necesario para fermentar la leche. (El grano de kéfir no se cultiva en un campo. Se llama así porque parece un grano).
Bacterias en el kéfir frente al yogur
El kéfir es un producto lácteo fermentado similar al yogur. Tiene su origen en las montañas del Cáucaso, en Rusia. Este producto lácteo ácido y cremoso se conoce a veces como el «champán de la leche» por su efervescencia. La carbonatación natural confiere al kéfir una textura ligera, espumosa y cremosa, incluso cuando se elabora con leche baja en grasa.
El kéfir se elabora con leche que se ha calentado suavemente para eliminar posibles bacterias patógenas. A continuación, se añade a la leche una mezcla específica de cultivos de bacterias y levaduras para iniciar la fermentación. Esta mezcla única de bacterias y levaduras confiere al kéfir su sabor y textura característicos. Los cultivos iniciadores del kéfir suelen denominarse «granos de kéfir», ya que tienen el aspecto de pequeños gránulos grumosos, parecidos a la coliflor.
La bacteria Lactobacillus caucasius fermenta la lactosa de la leche y la convierte en ácido láctico, que le da un sabor ácido. Saccharomyces kefir y Torula kefir, dos levaduras utilizadas para elaborar kéfir, fermentan la lactosa en una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, responsable de la carbonatación.
Beneficios de la bacteria kéfir
La Sociedad de Médicos de Rusia encargó a los hermanos Blandov, de la central lechera de Moscú, que obtuvieran granos de kéfir de las tribus de las montañas del Cáucaso. Sin embargo, las tribus se negaron a vender granos de kéfir a los hermanos Blandov. Impávidos, los hermanos idearon un plan para obtener los granos de kéfir: enviarían a una hermosa mujer a la corte del príncipe tribal Bek-Mirza Barchorov, y con su encanto obtendría los granos de kéfir. Irina Sájarova, empleada de los hermanos Blandov, fue elegida para esta importante misión [5].
Cepas bacterianas del kéfir de leche
Kéfir (/kəˈfɪər/ kə-FEER;[1][2] también deletreado como kephir o kefier; ruso: Кефир; adigués: Къундэпс; Karachay-Balkar: Гыпы) es una bebida láctea fermentada similar a un yogur fino o ayran que se elabora a partir de granos de kéfir, un tipo específico de cultivo simbiótico mesófilo. La bebida se originó en el Cáucaso septentrional, en particular en la región del Elbrus, a lo largo de las secciones montañosas superiores de Circasia, Karachay y Balkaria, desde donde llegó a Rusia,[3][4] y desde allí se extendió a Europa y Estados Unidos, donde se prepara inoculando leche de vaca, cabra u oveja con granos de kéfir[5].
Se considera que la patria del kéfir es «la vecindad del Elbrus a lo largo del curso superior del Kubán»[3]Irina Timofeevna Sakharova fue la primera trabajadora rusa de la alimentación y los productos lácteos que aprendió el secreto de la elaboración del kéfir de un rico karachay, tras visitar la finca de un rico uzden karachay Bekmyrza Baychorov, trajo hongos de kéfir de Narsana a Moscú.
El kéfir tradicional se fermenta a temperatura ambiente, generalmente durante la noche. La fermentación de la lactosa produce una bebida ácida, carbonatada y ligeramente alcohólica, con una consistencia y un sabor similares a los del yogur bebible[15].
