Conservas caseras
En el mundo de la cocina, a menudo tratamos los tomates como una verdura aunque en realidad sean una fruta. El enlatado es una excepción culinaria. Como los tomates tienen una acidez elevada, se conservan como otras frutas en un enlatador de agua hirviendo con sólo un chorrito de cítricos o vinagre (pero también le enseñaremos a enlatar tomates a presión). Puedes procesarlos enteros, triturados, partidos por la mitad o guisados. También te enseñaremos a enlatar tomates en tarros Mason, independientemente de cómo los cortes (o tritures). Los tomates enlatados en casa aportarán un sabor fresco a sopas, guisos, chiles y salsa para espaguetis durante todo el año.
Para cada pinta de tomates en conserva, necesitará de 1¼ a 1½ libras de tomates maduros; para cada cuarto de galón, necesitará de 2½ a 3½ libras de tomates maduros. Elija tomates sin manchas para enlatar y lávelos bien en agua fría. Una vez que los tomates estén listos, siga nuestras instrucciones para pelarlos, enlatarlos y conservarlos.
Cuando hayas terminado de procesar los tarros, es importante que compruebes el cierre antes de guardarlos para más tarde. Si los tarros no están completamente sellados, no será seguro consumirlos más tarde. Por suerte, hay una forma fácil de comprobarlo, y puedes guardar los tarros que no hayan cerrado bien si actúas con rapidez.
¿Hay que cocer los tomates antes de enlatarlos?
Cualquiera que tenga un exceso de tomates maduros y el equipo de enlatado adecuado puede hacerlo, y los tomates enteros son una introducción perfecta al enlatado. No hace falta hervir los tomates más de un minuto antes de pelarlos e introducirlos en los tarros, así que no hay que precocinarlos.
¿Se pueden hacer tomates sin olla a presión?
Sobre el proceso. Sí, es posible enlatar tomates sin un enlatador. Como advertencia, este proceso requiere mucho trabajo, pero es muy gratificante. Este proceso es similar al enlatado en caliente, pero sin un enlatador a presión.
Conservas
Demos la bienvenida a Christina Ward, maestra conservadora de alimentos del condado de Milwaukee, en Wisconsin, y autora de Preservation: El arte y la ciencia de la conserva, la fermentación y la deshidratación. En esta serie, explicará la ciencia y los principios en los que se basa la conservación de alimentos, con recetas para que puedas poner en práctica tus nuevos conocimientos.
En estos artículos he mencionado la palabra «conserva», pero en realidad no la he explicado. Pues allá vamos, amigos. La herramienta más poderosa de su caja de herramientas de conservación, la que le da la capacidad de desafiar los límites conocidos de la física:* el enlatado en baño de agua o a presión. Incluso si, como yo, apenas pasaste de la clase de física de primer curso del Sr. Klabunde, te prometo que el poder de la temperatura y la presión está al alcance de tu mano.
Todas las técnicas de conservación son, en lenguaje científico, «tecnologías de obstáculos», que se refieren a las barreras que podemos erigir para impedir el crecimiento microbiano en nuestros alimentos. Cuantos más obstáculos tenga que superar un microbio para sobrevivir, menos probable será que lo haga.
Conservas a presión
Estos tomates enteros pelados son lo que la mayoría de la gente considera tomates en conserva. Se escaldan rápidamente en agua caliente, se pelan, se meten en tarros, se tapan y se hierven para sellarlos. No tiene sentido endulzarlo: El proceso lleva su tiempo y es un poco engorroso. Sin embargo, no requiere ninguna habilidad especial. Cualquiera que tenga un exceso de tomates maduros y el equipo adecuado puede hacerlo, y los tomates enteros son una introducción perfecta a las conservas.
No es necesario hervir los tomates más de un minuto antes de pelarlos e introducirlos en los tarros, así que no hay que precocinarlos. La sal no es necesaria para esta receta de tomates en conserva, aunque se puede añadir al gusto si se desea. Y el zumo de limón ayuda a que los tomates en conserva no se estropeen, así que no te lo saltes.
«Conservar tomates enteros es perfecto para principiantes y esta receta te guiará por el proceso básico. Es bueno que sólo haga falta un rápido escaldado para preparar los tomates, de modo que pueda concentrarse en el proceso de enlatado. En general, la receta es buena y te guía por los pasos con facilidad.» -Colleen Graham
Cómo enlatar salsa de tomate
Junette Young y su hijo, Tracy, apreciaban la belleza de un tomate en conserva en todas sus encarnaciones. Para ellos, un tomate bien enlatado en invierno prometía el sabor del verano en guisos, chili y espaguetis.
Confiaban en que el secreto de la conserva no estaba en la técnica. El boleto ganador llevaba una etiqueta con una directiva directa para cualquiera que tuviera un enlatador al baño maría. Cultive sus variedades favoritas y elija algunas para conservarlas. Para obtener el mejor sabor, procese sólo unos pocos tarros a la vez. (Nota: No se especifica el número de tomates, ya que varía en función del tamaño del enlatador al baño maría).
Acerca de nuestro autor invitado: Roben Mounger es aficionada a buscar ingredientes de producción local para las comidas de su familia. Durante unos 15 años, ha comido durante todo el año a través de CSA y mercados de agricultores. Roben escribe una columna semanal sobre alimentación para The Columbia Daily Herald y tiene un blog sobre alimentación local en Ms. Cook’s Table.
