Judías romanas
El término «judía verde» abarca mucho más de lo que se puede encontrar en el típico pasillo de frutas y verduras. Aunque la mayoría de las variedades pueden utilizarse indistintamente, algunas se adaptan mejor que otras a distintos métodos de cocción. Profundicemos en los tipos más comunes de judías verdes.
Hay muchas variedades de judías verdes, pero todas pueden clasificarse en una de estas dos categorías: de mata o de palo. Estas dos categorías se refieren a la forma de cultivo de las judías. Las judías de mata crecen en una planta corta y tupida, mientras que las judías de palo (también conocidas como judías de corredor) crecen como enredaderas trepadoras que requieren un enrejado o entutorado. Muchos de los tipos comunes de judías verdes que se indican a continuación son tanto de mata como de palo.
Existen innumerables variedades dentro de cada una de estas amplias categorías, pero a efectos culinarios, éstos son los distintos tipos de judías verdes que hay que conocer. Las diferencias entre ellas son mínimas, y todas las judías son más o menos intercambiables en las recetas, pero los tiempos de cocción pueden variar en función de los distintos tamaños y formas.
Tipos de judías
Existen diversas variedades de judías verdes a disposición del hortelano de traspatio. Algunas son muy parecidas y otras tienen texturas, colores o sabores únicos. Es muy común que un hortelano encuentre una variedad que le guste y se quede con ella, cultivándola año tras año. Nosotros solemos plantar unas cuantas variedades diferentes, quedándonos con nuestras favoritas y añadiendo 1-2 más a la mezcla sólo para probarlas. Las judías verdes pueden dividirse en dos categorías principales: de palo o de mata. Algunas variedades están disponibles tanto en rama como en mata.
A menudo nos preguntan cuáles son nuestras variedades favoritas. En el caso de las judías de palo, nos gusta la Rattlesnake, que no tiene hebras y mide una media de 15 cm de largo. Las vainas tienen vetas verdes y moradas y las plantas alcanzan los 2 metros de altura y están listas en 73 días. Tienen un sabor antiguo y producen bien en nuestro clima. En cuanto a las judías arbustivas, nuestra favorita es la Calima, una judía de tipo filete francés que empieza bonita y fina, como la haricot vert. Esta variedad crece rápido y está lista en 55 días. Si las deja crecer un poco más, alcanzan un buen tamaño para enlatar. Esta variedad es bastante tolerante al calor y las judías de color verde oscuro miden una media de 5″ de largo cuando se recogen jóvenes, y 7+» de largo si se dejan crecer. Nos gusta el doble uso de estas judías.
Judías verdes fermentadas
A diferencia de algunas hortalizas que suelen necesitar cuidados, la judía es independiente. Hay variedades que pueden plantarse en invierno para llenar el «vacío hambriento» de principios de primavera. Las hay largas, moradas, amarillas, fibrosas y sin filamento, todas proporcionan un buen alimento y, como ventaja, la planta fija el nitrógeno en el suelo.
Siguen teniendo la mala fama de ser duras e insípidas, cuando en realidad tiene mucho que ver con el momento en que se recogen y la forma en que se cocinan.
Muy resistente y fácil de cuidar, la haba puede plantarse en otoño o a finales de invierno, las semillas germinan a bajas temperaturas y las plantas jóvenes resisten heladas ligeras. De este modo, se obtiene un buen suministro de habas a principios de primavera, cuando la mayoría de las demás hortalizas no están produciendo.
Para garantizar una buena iluminación del cultivo, plante en hileras de norte a sur (unos 20 cm entre cada planta y 50 cm entre cada hilera). Si decides cultivar en invierno, asegúrate de que las plantas estén bien protegidas de los fríos vientos invernales. En algunas zonas puede ser necesario utilizar un emparrado.
Judías verdes wiki
Las judías verdes pueden ser de mata o de palo. Tanto las judías de mata como las de palo tienen docenas de cultivares, desde las anchas y carnosas tipo Roma hasta las finas y delicadas judías fileteadas francesas (haricorts verts). Las vainas pueden ser redondas o planas y de varios colores: verde, morado, amarillo o moteado.
Las semillas ecológicas son, por definición, no modificadas genéticamente. La mayoría de las variedades que aparecen aquí son ecológicas, pero algunas sólo están disponibles como semillas no ecológicas. No deje que esto le impida probar una variedad que parezca interesante.
Las directrices del NOP (Programa Nacional Orgánico) permiten el uso de semillas no orgánicas (pero no OGM) cuando no se dispone de semillas orgánicas para esa variedad. La forma en que se cultivan las plantas (sin fertilizantes químicos, pesticidas, herbicidas ni fungicidas) es el principal factor determinante para saber si son ecológicas.
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