Nuggets de garbanzos
Esta receta al estilo birmano le mostrará lo fácil que es hacer su propio tofu de garbanzos en casa. Puedes añadir esta receta repleta de proteínas a tus sopas, salteados, ensaladas, wraps, fideos o platos de curry. Es la alternativa perfecta al tofu sin soja.
Aprendí a preparar esta receta cuando trabajaba en The French Laundry en California. Aquí se conocía como Panisse, que es la variante francesa. Es una receta versátil que utilizábamos como componente en muchos platos diferentes a lo largo de los menús que cambiaban a diario.
Lo mejor es hacer el tofu de garbanzos el día antes de necesitarlo para que tenga tiempo de cuajar. En este artículo, le daré toda la información que necesita para preparar su propio tofu de garbanzos en casa.
El tofu birmano no se elabora con soja, como el tofu normal. Se elabora con harina de garbanzos o harina de besan, que es una mezcla de garbanzos molidos y guisantes amarillos partidos. Se cuece con agua, sal, ralladura de limón, aceite de oliva y cúrcuma hasta que espese y se deja reposar toda la noche.
Tofu birmano
Los cocineros tienen diferentes razones para hacer tofu con alubias distintas de la soja. A algunos les preocupan los transgénicos, otros son alérgicos a la soja y a otros simplemente les gusta el sabor de otro tipo de alubias. Personalmente, estoy en el bando de «quiero explorar nuevos sabores».
En esta exploración, he aprendido que no basta con sacar otra alubia seca de la despensa y seguir las indicaciones del tofu de soja. En realidad, las habas de soja son bastante singulares, y son sus particulares proporciones de proteínas y grasas las que permiten que su leche se cuaje y se separe igual que el queso. Según algunas fuentes de Internet, los cacahuetes se comportan de forma similar a la soja y, con la ayuda de un par de ingredientes adicionales, pueden tratarse de la misma manera. (Por desgracia para todos los que leéis esto, yo soy alérgico a los cacahuetes, así que os dejo que experimentéis con ellos y me informéis en los comentarios). Otras legumbres necesitan un enfoque casi totalmente diferente.
La receta más común de tofu sin soja es el tofu Shan a base de harina de garbanzos. La harina de garbanzos es simplemente garbanzos secos finamente molidos y, gracias a su uso en la repostería sin gluten, ahora es bastante fácil de encontrar en las tiendas de comestibles. Sin embargo, me propuse hacer esta receta adaptable a cualquier alubia seca de tu despensa y no es muy fácil encontrar harinas hechas de alubias cannellini o pintas. (También supongo que la mayoría de ustedes no posee un molino de grano con el que podría moler sus propias alubias secas para convertirlas en harina). En su lugar, decidí aprovechar el poder del almidón, junto con mis leches de judías de elección, para hacer mi tofu sin soja.
Tofu de garbanzos al horno
Anteriormente compartí otro vídeo sobre cómo hacer tofu birmano (amarillo) en casa. En esa receta se utilizaba harina de garbanzos ya hecha, que hay que comprar en una tienda. En esta receta se utilizan garbanzos enteros que se han dejado en remojo en agua durante toda la noche.
En realidad, me gusta esta receta porque no es fácil encontrar harina de garbanzos, ni siquiera en una tienda india o asiática. Lo que se suele encontrar es harina de gramo de Bengala, también llamada besan. Pero el besan no da un buen tofu amarillo.
Queda la cuestión de los garbanzos enteros frente a la harina de garbanzos. Veamos, cuando el tofu birmano se hace con harina de garbanzos, se endurece mejor. Pero éste no. Como verás en este vídeo, incluso después de cocerlo de 20 a 30 minutos, el tofu de garbanzos sigue siendo tan blando que no puedes tocarlo sin hacerle una abolladura.
Pero creo que merece la pena porque el tofu de garbanzos es otra opción de comida vegana para quienes no pueden comer tofu hecho con soja. Además, se puede utilizar de muchas maneras. Por ejemplo, puedes convertirlo en un aperitivo o utilizarlo en un curry.
Cómo hacer tofu
Me gusta preparar mi propio tofu a partir de soja, pero es una tarea bastante complicada. Esta versión sin soja, hecha sólo con garbanzos y agua, es una tarea menos desalentadora. El tofu de garbanzos, también conocido como tofu birmano o tofu Shan, es originario del estado Shan de Myanmar. Mi forma favorita de comerlo es al vapor y mojado en aceite de guindilla, o quizá cortado en rodajas y frito en la sartén. ¿Qué tal servirlo con un aliño de tahini, en un guiño al hummus deconstruido? Al igual que los garbanzos, es una gran fuente de fibra y proteínas vegetales. Pronto compartiré recetas de mis experimentos con tofu utilizando otras legumbres.Ingredientes y materialInstrucciones
