¿Por qué están agrias mis patatas?
Las patatas son uno de los tubérculos que más nos gusta tener en la cocina. Fritas o cocidas, cortadas en rodajas o en trozos pequeños, su sabor es exquisito. Pero, ¿sabías que existen muchas variedades? Entre ellas están la Monalisa o la Spunta, aunque sin duda la más demandada es la patata agria.
La patata agria es un tubérculo grande, de forma ovalada. Su piel es fina y tiene una gran textura. Además, su contenido en azúcar es bajo, lo que la hace ideal para freír, aunque por supuesto también se puede hervir o cocer.
Es una variedad que, además de fácil de producir, se conserva muy bien. Por eso se utiliza para elaborar productos como patatas fritas, tortillas de patata o chips. Es, por tanto, un alimento muy demandado por las industrias alimentarias.
Su época de cosecha comprende los meses de junio y septiembre (del hemisferio norte). Pero si se dispone de un invernadero se pueden tener patatas agrias durante los doce meses del año, ya que tampoco es exigente en su cultivo al necesitar los mismos cuidados que otras variedades de patatas.
¿Qué es una patata agria?
Durante la cosecha y el almacenamiento, «cuando se exponen a la luz, las patatas fabrican cantidades crecientes de clorofila, así como dos compuestos alcaloides de sabor amargo, la solanina y la chaconina», especialmente la exposición prolongada a la luz con una manipulación y un almacenamiento inadecuados.
¿Por qué saben tan bien las patatas?
La reacción de Maillard se produce cuando alimentos como las patatas tienen la cantidad justa de glucosa y aminoácidos y se calientan a más de 302 grados Fahrenheit. Gran parte del sabor de las patatas fritas también procede del aceite que utilizamos para freírlas. Un poco de sal también añade sabor.
¿Cómo se desmenuzan las patatas?
Puede rallar las patatas con un rallador manual o una mandolina sobre un plato o bol. Una batidora de pie KitchenAid® con un accesorio rebanador/triturador de preparación fresca es otra forma fácil de triturar patatas.
Salteado chino de patatas
Poner las patatas en una cacerola, cubrirlas con agua y hervirlas durante 18 minutos. Retirar el cazo del fuego y colocar las patatas en un colador. Aclararlas con agua fría y pelarlas. Cuando las patatas se hayan enfriado, córtelas en rodajas.
Añade el agua a un cazo y los cubitos de caldo. Caliéntalo hasta que se disuelvan los cubitos. (Se hace en el microondas a potencia alta 1 ½ minutos). Retira el cazo del fuego y reserva. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas con un cuchillo. Pela las cebollas y córtalas en dados con una picadora de alimentos o con un cuchillo. Cortar los pepinillos en cuartos a lo largo y en dados.
Derretir la mantequilla en un cazo. Añadir las cebollas y asarlas hasta que estén transparentes. Añadir la harina y remover con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Añadir poco a poco el caldo a la mezcla de cebolla y remover con un batidor hasta que se mezclen.
Sirva las patatas agrias alemanas Kartoffelgemuese con bolongna anillada, salchichas Wieners o Frankfurters. A mí me gusta más sin carne ni pescado y con un panecillo. Para probar la Receta de Sopa Alemana de Patatas haga clic aquí o la Sopa Casera de Verduras de la Huerta haga clic aquí.
Receta Tu dou si
Triturar patatas en un robot de cocina es una forma estupenda de agilizar la preparación de los ingredientes y disponer de más tiempo para experimentar con diversos métodos de cocción. El uso de un robot de cocina puede mejorar sus aventuras epicúreas en una variedad de comidas como hash browns, tortitas de patata, latkes, buñuelos, frittata y otros horneados. Descubra cómo utilizar un robot de cocina para rallar patatas, algunas recetas deliciosas y consejos prácticos.
Con medio kilo de patatas -aproximadamente tres patatas medianas- se obtienen unas dos tazas de patatas ralladas. Esto equivale a dos raciones. Si la receta requiere cuatro raciones, utiliza medio kilo de patatas.
Lave, restriegue y seque las patatas. Es posible que la receta recomiende pelar las patatas para quitarles la piel antes de triturarlas en el robot de cocina, pero eso depende de cada uno. Cortar las patatas a lo largo en trozos que quepan en el tubo de alimentación del robot de cocina.
Enjuague las patatas con agua fría hasta que el agua salga transparente para eliminar el exceso de almidón. A continuación, coloque las patatas en una bandeja forrada con un paño de cocina limpio. Séquelas al máximo, cubra las patatas ralladas con una toalla limpia y déjelas reposar durante al menos 10 minutos. Un menor contenido de humedad es el secreto de unas patatas más crujientes y puede ayudar a que las recetas al horno no queden empapadas.
Tortita china de patata
Resulta que hay ciertos tipos de patatas que hacen las mejores patatas fritas. Dos de ellas son las patatas Clearwater Russet y Blazer Russet. Estas patatas tienen una buena textura y su forma alargada las hace ideales para cortarlas en patatas fritas.
La reacción de Maillard es una reacción que se produce en las patatas entre la glucosa, un tipo de azúcar, y los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. Knowles explicó que la reacción de Maillard cambia los sabores y olores de algunos alimentos que cocinamos.
«En el caso de las patatas, queremos una cierta cantidad de reacción de Maillard para obtener el color marrón dorado y el característico sabor a cocido de las patatas fritas, pero no demasiada reacción de Maillard», dijo Knowles. «De lo contrario, obtenemos patatas fritas de color oscuro que tienen un sabor amargo y quemado».
Habrá notado que la reacción de Maillard no se produce cuando cocinamos puré de patatas. Eso se debe a que sólo hervimos las patatas a unos 212 grados Fahrenheit. La reacción de Maillard se produce cuando alimentos como las patatas tienen la cantidad justa de glucosa y aminoácidos y se calientan a más de 302 grados Fahrenheit.
