Hengstenberg estilo bávaro sa
Puede que el chucrut no sea el plato nacional de Alemania, pero en Estados Unidos es el alimento que más se asocia con la cocina alemana. Es fácil preparar el propio chucrut, ya que sólo hay que confiar en las bacterias que se encuentran en las hojas de la col para que ayuden en la fermentación. La sal añadida extrae el agua, mata las bacterias y comienza la fermentación.
Con esta sencilla receta, puede ajustar el rendimiento a su gusto, ya que cada lote fermenta en un tarro Mason de 1 cuarto de galón. El chucrut puede tardar entre una y tres semanas en adquirir un agradable sabor agrio; en las temperaturas frescas del invierno, tardará más tiempo, y en los días cálidos del verano, irá más rápido. Hay muchas formas de disfrutar del chucrut casero: directamente del tarro, como guarnición o ensalada, o cocinado con manzanas y salchichas.
El chucrut, que en alemán significa «col agria», se elaboraba fermentando col en vino de arroz. Llegó a Europa desde Asia, donde era el plato preferido de los obreros que construían la Gran Muralla China hace más de 2.000 años. Se cree que Genghis Khan lo trajo por primera vez a Europa del Este hace unos 1.000 años, y se utilizó sal en lugar de vino para iniciar el proceso de fermentación. Cuando los nutricionistas descubrieron el contenido en vitamina C del chucrut, se convirtió rápidamente en un alimento habitual en los largos viajes por mar, ya que no necesitaba refrigeración y ayudaba a prevenir el escorbuto. En tierra, el chucrut es una forma de conservar la col para consumirla durante el invierno y en épocas de sequía y hambruna, cuando las cosechas no producían.
¿Cuál es el proceso de elaboración del chucrut?
Para hacer chucrut, se mezcla col rallada con sal y se deja fermentar. La cantidad de sal añadida es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, y no debe ajustarse. La fermentación dura entre tres y seis semanas, dependiendo de la temperatura ambiente. Durante este tiempo, aumentará la acidez del producto.
¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar el chucrut casero?
Temperatura, tiempo y gestión de la fermentación
Almacene el recipiente entre 70 y 75°F mientras fermenta. A estas temperaturas, el chucrut estará completamente fermentado en unas tres o cuatro semanas; a una temperatura de 60 a 65°F, la fermentación puede tardar seis semanas. Por debajo de 60°F, el chucrut puede no fermentar.
Chucrut de cabeza de jabalí
La palabra chucrut significa «col agria» en alemán, pero en realidad no la inventaron los alemanes, aunque es muy popular allí. Se cree que los obreros que construían la Gran Muralla China hace más de 2.000 años empezaron a fermentar repollo rallado en vino de arroz para conservarlo y tener una fuente de alimento durante la época en que no se cultivaba. Más tarde, el simpático Ghenghis Khan y su alegre banda de merodeadores la trajeron a Europa 1.000 años más tarde.
En el siglo XVI, los pueblos germánicos empezaron a curar la col en seco con sal para extraer el agua de la verdura y dejaron que la mezcla fermentara, convirtiendo los azúcares de la col en ácido láctico que servía de conservante.
¿Qué hay detrás del nombre? El chucrut sabría igual de bien con cualquier otro nombre y, aunque los europeos del Este lo pronuncien y deletreen de forma diferente, se utiliza en infinidad de recetas.
Antiguamente, normalmente en noviembre, las familias de Europa del Este se preparaban para el invierno almacenando varios barriles de chucrut. Dependiendo del tamaño de la familia y de las coles, un clan podía fermentar hasta 300 cabezas enteras de col en barriles de madera. En ocasiones, junto con la sal, se añadían especias como semillas de alcaravea, vino u otras verduras.
La mejor receta de chucrut
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
A diferencia de muchos de mis colegas, no tengo una sola mascota. Tengo miles de millones. Las cuido alimentándolas y dándoles un hogar confortable donde puedan prosperar. Como ocurre con la mayoría de las mascotas, tengo que aguantar sus incesantes y desinhibidas erupciones de gases, pero merece más que la pena por el amor incondicional que recibo a cambio. En mi caso, ese amor viene en forma de chucrut.
Mis mascotas, por si aún no te lo has imaginado, son los miles de millones de bacterias lactobacillus que han estado acampando en mi encimera durante las últimas semanas. Han estado comiendo el azúcar natural de la col rallada y convirtiéndolo en ácido láctico y dióxido de carbono (de ahí todos esos gases). A medida que el ácido láctico se acumula, el kraut se vuelve cada vez más agrio, convirtiéndose gradualmente en la cosa que nos gusta amontonar en los perritos calientes y junto a las salchichas.
Raíces & tradición de cosecha
La fermentación es el proceso en el que las bacterias beneficiosas descomponen los componentes de los alimentos en condiciones anaeróbicas controladas para producir ácidos. Esto mejora el sabor, la textura y la vida útil de los alimentos. Mantenga un alto nivel de limpieza y siga los procedimientos probados por la investigación para tener el mayor éxito en la elaboración de productos seguros y de alta calidad.
Las cubetas de piedra son el recipiente tradicional para la fermentación; sin embargo, pueden utilizarse otros recipientes, como los de vidrio o los de plástico apto para uso alimentario. Muchos restaurantes reciben los alimentos e ingredientes en cubos de plástico de 5 galones, que son recipientes ideales para la fermentación. No utilice recipientes de cobre, hierro o metal galvanizado ni vasijas esmaltadas con plomo. Si no está seguro de la idoneidad de un recipiente, puede forrarlo con una bolsa de plástico apta para uso alimentario, como las diseñadas para asar o poner en salmuera pavos. No utilice bolsas de basura.
Para evitar la formación de moho en la superficie, mantenga la col o los pepinillos sumergidos en todo momento. Si el jugo no cubre la col o los pepinillos, añada salmuera hervida y enfriada preparada con 1½ cucharadas de sal en un litro de agua. Cubra la col o los pepinillos con un plato lo suficientemente pequeño para que quepa dentro del recipiente de fermentación y póngale dos o tres tarros de un cuarto limpios llenos de agua. Una alternativa aceptable es llenar una bolsa de plástico grande, sellada y apta para uso alimentario con 4½ cucharadas de sal y 3 cuartos de galón de agua. La bolsa llena puede introducirse en otra bolsa y sellarse para darle mayor resistencia. Las bolsas de plástico que se venden para asar o poner en salmuera pavos tienen el tamaño adecuado para recipientes de 5 galones. Cubra la parte superior del recipiente con varias capas de estopilla limpia o un paño de cocina limpio para reducir la exposición a las esporas de moho en el aire.
