¿Por qué es ilegal el ajo silvestre?
El ajo silvestre es una delicia culinaria realmente idílica: un ingrediente silvestre que, cuando está en temporada, crece en abundancia, acurrucado entre campanillas, atraído por la humedad del suelo y la sombra del bosque. En los últimos tiempos, el ajo silvestre ha experimentado un auge culinario y se ha convertido, junto con el ruibarbo y los espárragos, en uno de los pilares de la abundancia primaveral. Su temporada es corta: suele aparecer por primera vez a mediados de marzo y dura hasta principios de mayo.
El ajo silvestre se identifica por su olor característico, sus hojas largas y puntiagudas y sus flores blancas, que florecen al final de la temporada. No coja ajos silvestres que tengan muchas flores blancas, ya que indican hojas más viejas, que suelen ser ligeramente leñosas y de sabor amargo. Aunque el olor penetrante del ajo facilita su identificación, tenga siempre cuidado cuando busque sus propios ingredientes: ha habido casos de personas que han confundido plantas venenosas (como el lirio de los valles) con ajos silvestres. Dicho esto, es sin duda uno de los productos más fáciles de buscar, ya que el ajo silvestre huele especialmente fuerte. El ajo silvestre no tiene por qué buscarse en la naturaleza. Como con todas las verduras, elija ajos silvestres con hojas brillantes y frescas y evite los ejemplares que se hayan marchitado.
¿Se pueden comer las flores del ajo silvestre?
El ajo silvestre es un regalo que no se acaba nunca; además de las hojas, se pueden comer los capullos, las flores, las cabezas de las semillas e incluso los bulbos (aunque arrancar los bulbos significa que no volverán a crecer al año siguiente, por lo que no es aconsejable).
¿Cómo se utilizan las flores de ajo silvestre?
Las hojas más jóvenes, las flores y las vainas de las semillas pueden añadirse simplemente a las ensaladas y los tallos de las flores pueden utilizarse como cebollino. Las hojas más grandes pueden marchitarse como las espinacas o mezclarse con aceite, pesto o aliños.
¿Puede ser venenoso el ajo silvestre?
Sin embargo, los recolectores deben conocer bien las características de la planta: El ajo silvestre tiene algunos «doppelgangers» venenosos. Comer estos «doppelgangers» puede provocar graves síntomas de intoxicación e incluso la muerte. Además, el ajo silvestre sin lavar puede estar contaminado con huevos de tenia del zorro.
Hojas de ajo silvestre
Muy pocas hortalizas realmente tolerantes a la sombra son tan productivas, versátiles y útiles como el ajo silvestre (Allium ursinum), también conocido como ajo de oso, rampas o ramsón. Cuando era joven, en unas vacaciones familiares en Gales, descubrí un bosque alfombrado de ramsones. Abrumado por tan exuberante abundancia, me llené los bolsillos de hojas. En el coche, de camino a casa, mis padres se dieron cuenta de que un cierto olor se apoderaba del lugar y, tras una rápida búsqueda, desalojaron mis forrajes. Supongo que podría haber sido peor, podría haber sido yo. Hoy en día tengo mi propia parcela de ajo silvestre en mi huerto y puedo cosecharlo cuando quiero.
Como ocurre con muchos cultivos perennes, existe una útil sinergia entre el ajo silvestre y el cultivado (Allium sativum). Empieza a estar listo justo cuando se acaban los bulbos almacenados, en febrero o marzo, y dura hasta junio. El ajo silvestre se puede utilizar prácticamente en cualquier lugar donde se desee un sabor a ajo, con la salvedad de que su sabor no sobrevive mucho tiempo a la cocción, por lo que generalmente hay que añadirlo a los platos cocinados casi al final. El pesto de Ramson es muy potente. Me gusta cortar las hojas en ensaladas: las hojas enteras son un poco fuertes para comer en grandes cantidades, pero cortadas en trozos y mezcladas con otras hojas son deliciosas. También me gusta poner unas cuantas hojas en un bocadillo. Para una comida más local, se puede utilizar para dar sabor a ajo al hummus de habas.
¿Son comestibles las flores de ajo silvestre?
Allium ursinum, conocido como ajo silvestre, ajo de vaca, ajo de oso, ajo de bosque, ajo de oso, ajo silvestre euroasiático o ajo de oso, es una planta bulbosa de floración perenne de la familia de las amarilidáceas, Amaryllidaceae. Es originaria de Europa y Asia, donde crece en bosques húmedos[2]. Es pariente silvestre de la cebolla y el ajo, todos pertenecientes al mismo género, Allium. Existen dos subespecies reconocidas: A. ursinum subsp. ursinum y A. ursinum subsp. ucrainicum[3].
El nombre específico latino ursinum se traduce como «oso» y hace referencia a la supuesta afición del oso pardo por los bulbos; los cuentos populares describen a los osos consumiéndolos tras despertar de la hibernación[3] Otra teoría es que el «ursinum» puede hacer referencia a la Osa Mayor, ya que A. ursinum era quizás una de las especies de Allium de distribución más septentrional conocidas por los antiguos griegos[3], aunque esta hipótesis es discutida[4] Los nombres comunes de la planta en muchos idiomas también hacen referencia a los osos[5].
Beneficios del ajo silvestre
El ajo silvestre es una planta bulbosa perenne, pariente del cebollino, que crece de forma silvestre en bosques húmedos y suele encontrarse en pantanos (fenlands) o cerca de zanjas de drenaje de agua en Gran Bretaña y en toda Europa. Se puede utilizar de muchas de las mismas formas que las rampas, los puerros o el ajo verde, pero sobre todo como ajo propiamente dicho, con algunas pequeñas modificaciones y un poco de imaginación: revuelto en huevos o frittatas, mezclado en platos de pasta y salteados, o cocido a fuego lento en sopas o añadido a sopas.
El ajo silvestre se compone de bulbo, tallo, hojas y flores blancas en forma de estrella. Su nombre botánico es Allium ursinum. Se le conoce con diversos nombres, como ramsons, buckrams, ajo de oso, ajo del diablo, cebollas de gitano y Jenny apestosa. (Se cree que esta planta es la favorita de los osos; de ahí el apodo de «ajo de oso» y su nombre botánico). Se puede comer cualquier parte de la planta y utilizarla del mismo modo que el ajo o cualquier otro allium. Es una de las primeras verduras de primavera que aparecen.
