Cómo curar el ajo
El trenzado ha terminado y el aroma a ajo fresco inunda mi cocina. Este año he tenido una buena cosecha de ajos y siempre me llena de satisfacción recoger mi suministro anual de bulbos de ajo ecológicos para cocinar. El ajo es uno de los productos más fáciles de cultivar en el huerto familiar, pero la gente parece pasarlo por alto cuando planta un huerto.
Tarda un tiempo en crecer, 6 meses para ser exactos. Por eso es necesario tener una parte del huerto atada durante ese tiempo. Pero es durante los meses más fríos, a menudo cuando no hay muchas otras cosas creciendo en el huerto, cuando se cultiva.
Este año he ido en contra de la tradición y he obtenido grandes resultados. Algunos tradicionalistas te dirán que plantes los dientes de ajo en el solsticio de invierno (el día más corto del año) y los coseches en el solsticio de verano (el día más largo del año).
Así es como he cultivado mis ajos anteriormente, pero esta vez seguí el consejo de otro jardinero y planté mis ajos cerca del equinoccio de otoño, cuando las horas de luz igualan a las horas de noche. Esto ocurre alrededor del 20/21 de marzo en Australia. Así se puede empezar a cosechar antes en primavera, en lugar de esperar hasta el verano. En las regiones frías, suele ser mejor retrasar la siembra debido a las temperaturas bajo cero.
¿Por qué se atan los ajos?
El curado del ajo cosechado prolongará la vida útil del bulbo y potenciará su sabor. Para curarlos, átelos en manojos y cuélguelos en un lugar sombreado, seco, fresco y bien ventilado durante 4-6 semanas. Cuando el ajo esté seco, recorte las raíces pero conserve la piel exterior.
¿Por qué se trenza el ajo?
El trenzado ayuda a que el ajo dure más tiempo almacenado y es una opción más estética que meter los bulbos en una bolsa de malla. Te sentirás superguay y muy casero cuando tengas ajos y cebollas colgados en la cocina.
¿Cuánto duran los ajos trenzados?
El ajo (Allium sativum) ha tenido una larga y rica historia de propiedades tanto factuales como místicas. Es uno de los cultivos más antiguos y ha sido un alimento básico en muchas dietas. El ajo es rico en antioxidantes y compuestos beneficiosos que se considera que tienen atributos positivos para la salud. Una de las mejores formas de disfrutar de una gran variedad de cultivares de ajo es cultivarlo uno mismo.
El ajo es fácil de cultivar y, si se cultiva correctamente, tiene muy pocos problemas de plagas y enfermedades en el huerto casero. Ocupa poco espacio y puede plantarse en otoño, después de cosechar otros cultivos.
Aunque existen muchos tipos de ajo, pueden clasificarse en dos grandes categorías: de cuello duro (subespecie: ophioscorodon) y de cuello blando (subespecie: sativum). Como puede verse en la Tabla 1, cada categoría tiene varios grupos con sus propias características y ventajas.
El ajo de cuello duro está más estrechamente relacionado con el ajo silvestre y suele tener de cuatro a doce dientes alrededor de un tallo central florecido. El tallo, conocido como escapo, está coronado por una cápsula llamada umbela que contiene pequeños dientes aéreos llamados bulbillos. El ajo de cuello duro es más sabroso y los dientes se pelan más fácilmente. El escapo comestible proporciona un sabor más suave antes de cosechar los bulbos. Por todas estas razones, los chefs gastrónomos prefieren el ajo de cuello duro.
Trenza de ajos frescos
Cada hoja de la planta de ajo sobre el suelo representa una envoltura de papel potencial alrededor del bulbo maduro. Si las capas envolventes están bien desarrolladas y completamente intactas, el ajo se conservará durante más tiempo y mantendrá su maravilloso aroma y sabor. El truco está en dejar que las plantas empiecen a morir, pero cosechar antes de que todas las hojas se hayan vuelto marrones.
Las hojas verdes de la parte superior se extienden hacia abajo, hacia la tierra, alrededor de cada bulbo de ajo. Cuando los dos tercios inferiores de las hojas se hayan secado y se hayan vuelto marrones, los bulbos de ajo estarán en su mejor momento. Como aún quedan hojas verdes, todavía queda bastante humedad en los bulbos. El proceso de dejar que esta humedad se reduzca de forma natural se denomina «curado» y aumentará durante meses la vida de almacenamiento de los bulbos de ajo.
Coseche los bulbos de ajo con cuidado. Tómese su tiempo para aflojar la tierra por encima de cada bulbo. Evite perforar los bulbos aflojando la tierra a cierta distancia de cada uno con un tenedor. No se limite a tirar del tallo hacia arriba, sino que tire suavemente y, al mismo tiempo, saque el bulbo de la tierra con la otra mano. Todo este esfuerzo merecerá la pena si se puede extraer el bulbo sin dañar las capas protectoras.
Trenzas de ajo decorativas
El ajo crece bajo tierra, por lo que no es fácil saber cuándo ha madurado el bulbo. ¿Cuál es el truco para saber cuándo cosechar el ajo? La respuesta corta es: todo está en las hojas (o más bien, en la proporción adecuada de hojas muertas y hojas verdes). No las arranques demasiado pronto ni demasiado tarde. Lee esta guía y te convertirás en un profesional de la cosecha de ajos.
Tus dientes de ajo se plantaron el pasado mes de septiembre (¿o quizá octubre o noviembre?), crecieron de forma constante durante el invierno y la primavera y, ahora que estamos casi en verano, están listos para ser recogidos del huerto, ¿verdad?
A diferencia de muchas hortalizas que se plantan en primavera y se cosechan en otoño, el ajo suele plantarse en otoño y cosecharse desde finales de primavera hasta mediados de verano. Es un cultivo de larga maduración, que tarda de ocho a nueve meses desde la siembra del ajo (dientes que se pueden plantar) hasta la cosecha final.
El ajo también es uno de esos cultivos en los que el momento oportuno lo es todo, y el periodo de cosecha puede abarcar de mayo a agosto, dependiendo de la fecha de plantación, las condiciones climáticas y el tipo de ajo cultivado.
