Encurtido de pepinos amargos
La mayoría de las plantas de pepino contienen un compuesto amargo llamado cucurbitacina, que puede estar presente tanto en el fruto como en el follaje. El amargor en los pepinos tiende a ser más prominente cuando las plantas están bajo estrés por baja humedad, altas temperaturas o mala nutrición. Aunque la mayoría de las zonas del estado recibieron abundante humedad a principios de la temporada, las condiciones más recientes de calor y sequía han favorecido la producción del compuesto amargo. Sin embargo, los fitomejoradores han desarrollado muchas variedades modernas que carecen de genes amargos.
Para algunos consumidores de pepino, el sabor amargo va acompañado de una molestia digestiva conocida como eructo. Algunas variedades nuevas de pepinos no tienen el compuesto amargo y, por tanto, no producen eructos. Por eso, algunas empresas de semillas llaman a sus pepinos sin amargor «burpless». Los nuevos cultivares con piel más fina también tienden a ser menos amargos.
La cantidad de amargor en el pepino depende de la severidad del calor y la sequía. En la mayoría de los casos, cortar el extremo del tallo y quitar la piel de los pepinos amargos elimina gran parte del amargor. Algunos frutos son amargos hasta el final y deben desecharse. Los pepinos amargos no mejoran su sabor cuando se encurten.
¿Son amargos los pepinos ingleses?
Por Joan Morris | jmorris@bayareanewsgroup.com | Bay Area News GroupPUBLICADO: 9 de agosto de 2020 a las 8:00 a.m. | ACTUALIZADO: August 12, 2020 at 9:37 a.m.P. Tengo seis plantas de pepino de hojas verdes, sanas y de buen aspecto, pero por desgracia, seis de cada 10 (pepinos) suelen estar amargos. ¿Tiene alguna solución para este amargo problema?
A. Los pepinos contienen de forma natural una sustancia química amarga llamada cucurbitacina. Puede estar presente en el pepino, normalmente apareciendo en la cáscara, pero a veces en el propio fruto. Algunas variedades son más amargas que otras.
Normalmente, la cucurbitacina permanece concentrada en la cepa y las hojas, actuando como elemento disuasorio para las criaturas que podrían comérselas, pero cuando la planta ha estado sometida a estrés -falta de sol o temperaturas más frías de lo normal, falta de agua o riego irregular, o suelo que no tiene suficientes nutrientes- el fruto puede volverse amargo.
Como ya tienes varios pepinos amargos, hay algunas cosas que puedes hacer para contrarrestar el amargor. Pelarlos ayudará, al igual que ponerles sal. Incluso puedes salarlos en exceso, dejarlos reposar un rato y luego enjuagarlos. Espolvorearlos con azúcar también contrarrestará el amargor.
Cómo arreglar los pepinos amargos
R: Se trata de un problema poco frecuente en las nuevas variedades híbridas. Sin embargo, muchos de nosotros hemos estado experimentando con especies antiguas, lo que me ha llevado a recibir esta pregunta dos veces esta semana.
El amargor se debe a la formación de dos compuestos terpenoides específicos que se encuentran en las plantas cucurbitáceas. Las plantas cucurbitáceas son la calabaza, los pepinos, algunos melones, las calabazas y las calabazas. Los compuestos terpenoides pueden encontrarse en plántulas, raíces, tallos, hojas y frutos. Hay dos genes que controlan el amargor en el pepino; uno dominante produce frutos extremadamente amargos y otro recesivo se encuentra a veces en la parte frondosa de la planta y en el fruto (parte carnosa de la planta).
Es raro que el amargor se manifieste, pero cuando lo hace el sabor amargo estará más localizado en el extremo del tallo del fruto o justo debajo de la corteza o cáscara. Las condiciones meteorológicas (temperaturas frescas) y ambientales (lugares sombríos) pueden desencadenar la aparición del sabor amargo en las hortalizas cultivadas en nuestros huertos domésticos. No se puede añadir nada a la tierra para cambiar el sabor de los pepinos una vez que empiezan a madurar. El sabor amargo también puede aparecer si los pepinos se dejan demasiado tiempo en la cepa o si se almacenan con otras frutas y hortalizas muy maduras.
Planta de pepino amargo
Los pepinos frescos del huerto son una delicia, pero de vez en cuando, un jardinero muerde un pepino cultivado en casa y piensa: «Mi pepino está amargo, ¿por qué?». Entender qué causa los pepinos amargos puede ayudar a prevenir tener pepinos amargos.
Los pepinos forman parte de la familia de las cucurbitáceas, junto con las calabazas y los melones. Estas plantas producen de forma natural unas sustancias químicas llamadas cucurbitacinas, que son muy amargas y, en grandes cantidades, pueden enfermar a una persona. La mayoría de las veces, estas sustancias químicas se limitan a las hojas y el tallo de la planta, pero pueden abrirse camino hasta el fruto de la planta en determinadas condiciones, causando pepinos amargos.
Riego irregular – Otra posibilidad de que se produzcan pepinos amargos es que un pepino pase por periodos alternos de sequía y riego excesivo; el estrés puede hacer que la planta produzca frutos amargos.
Herencia – Quizás la razón más frustrante por la que un pepino es amargo es simplemente genética; hay un rasgo recesivo que puede hacer que una planta produzca frutos amargos desde el principio. Puede que plantes semillas del mismo paquete y las trates a todas por igual, sólo para descubrir que una de las plantas produce pepinos amargos.
