Como se hace el chucrut

Pronunciación de Sauerkraut

Mi primera experiencia con el chucrut fue cuando trabajaba en una sandwichería en la universidad. La norma era que si llegabas tarde tenías que hacer el «chucrut». Era un poco horrible porque el chucrut ya estaba hecho y venía en una lata gigante, y una vez que pasabas el olor, tenías que mezclarlo con mayonesa. Ni que decir tiene que era una de mis tareas menos favoritas y una gran motivación para llegar a tiempo al trabajo.

Este chucrut, sin embargo, no es nada de eso. Está hecho en casa desde cero con ingredientes simples para ayudar a promover un intestino sano (y no hay mayonesa a la vista). Además, es súper fácil dominar la técnica y sólo requiere 7 sencillos ingredientes. ¿Lo hacemos?

Se cree que el chucrut se originó en el norte de China. Llegó a Europa unos 1.000 años más tarde y los marineros holandeses lo consumían para prevenir el escorbuto, gracias a su contenido en vitamina C. (fuente)

Una vez añadida la sal, basta con masajear con las manos limpias durante 10 minutos o hasta que la col haya reducido bastante su tamaño y soltado bastante líquido en la base del bol. Vea la progresión en las dos fotos siguientes.

Salmuera de chucrut

HYG-5364Ciencias de la Familia y el ConsumidorFecha: 12/14/2017Treva Williams, Educadora de Extensión, Ciencias de la Familia y el ConsumidorAbigail Snyder, Especialista de Campo, Ciencias de la Familia y el ConsumidorBrad Bergefurd, Educador de Extensión, Agricultura y Recursos NaturalesPara hacer chucrut, el repollo rallado se mezcla con sal y se deja fermentar. La cantidad de sal añadida es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, y no debe ajustarse. La fermentación dura entre tres y seis semanas, dependiendo de la temperatura ambiente. Durante este tiempo, aumentará la acidez del producto. Una vez fermentado, el chucrut puede enlatarse o congelarse.

El chucrut se puede hacer con todas las variedades de col; sin embargo, algunas variedades son más adecuadas que otras. Normalmente, las cabezas de col que se cultivan para procesar son mucho más grandes que las que se cultivan para el mercado fresco. También se anima a los productores de chucrut a probar nuevas variedades. Las cabezas maduras, con un peso de entre 2,5 y 4 kilos y un interior sólido y blanco, son las más deseables. Además, las coles recolectadas más tarde en la temporada pueden contener más azúcares que favorezcan el crecimiento de bacterias durante la fermentación. Deben tenerse en cuenta el tamaño de la cabeza (de pequeña a grande), la forma (redonda, plana, cónica y variaciones), la densidad y el color (verde, azul verdoso o rojo), así como la textura de la hoja (lisa o saboyana). Las hojas envolventes (número, grosor y firmeza) y la longitud del corazón también pueden variar de una variedad a otra.

Receita de chucrut

Pero si usted, como yo, se propuso fermentar su propio kraut y fracasó varias veces, ¡no tema! Yo aprendí los secretos por las malas, y ahora voy a compartirlos contigo. Aparte de 2 frascos de un cuarto, no necesitas ningún equipo especial, sólo una mentalidad comprometida y curiosa.

Cuando fermentas tu chucrut, colaboras con un ser vivo que tiene voluntad propia. Cada lote es su propia aventura, con su propio arco de concesiones mutuas. La mentalidad que triunfa es la del compromiso y la curiosidad. Técnicamente, son las bacterias silvestres y la levadura las que «hacen» el kraut; tú simplemente creas las condiciones más beneficiosas.

La temperatura: La temperatura ambiente de la cocina desempeña un papel fundamental en el éxito de la fermentación. La temperatura ideal oscila entre 60 y 70°F. En invierno, la temperatura de mi cocina ronda los 67°F, y el chucrut tarda días más en alcanzar el punto que me gusta que en verano, cuando la temperatura de mi cocina oscila entre los 78 y 80°F. Sin embargo, yo prefiero el sabor de la col fermentada. Sin embargo, prefiero el sabor de mi chucrut de fermentación lenta en invierno, que es más limpio y a la vez más complejo.

Alimentos fermentados

Puede que el chucrut no sea el plato nacional de Alemania, pero en Estados Unidos es el alimento que más se asocia con la cocina alemana. Es fácil preparar el propio chucrut, ya que sólo hay que confiar en las bacterias que se encuentran en las hojas de la col para que ayuden en la fermentación. La sal añadida extrae el agua, mata las bacterias y comienza la fermentación.

Con esta sencilla receta, puede ajustar el rendimiento a su gusto, ya que cada lote fermenta en un tarro Mason de 1 cuarto de galón.  El chucrut puede tardar entre una y tres semanas en adquirir un agradable sabor agrio; en las temperaturas frescas del invierno, tardará más tiempo, y en los días cálidos del verano, irá más rápido. Hay muchas formas de disfrutar del chucrut casero: directamente del tarro, como guarnición o ensalada, o cocinado con manzanas y salchichas.

El chucrut, que en alemán significa «col agria», se elaboraba fermentando col en vino de arroz. Llegó a Europa desde Asia, donde era el plato preferido de los obreros que construían la Gran Muralla China hace más de 2.000 años. Se cree que Genghis Khan lo trajo por primera vez a Europa del Este hace unos 1.000 años, y se utilizó sal en lugar de vino para iniciar el proceso de fermentación. Cuando los nutricionistas descubrieron el contenido en vitamina C del chucrut, se convirtió rápidamente en un alimento habitual en los largos viajes por mar, ya que no necesitaba refrigeración y ayudaba a prevenir el escorbuto. En tierra, el chucrut es una forma de conservar la col para consumirla durante el invierno y en épocas de sequía y hambruna, cuando las cosechas no producían.