Tipos de judías
El término «judía verde» abarca mucho más de lo que se puede encontrar en el típico pasillo de frutas y verduras. Aunque la mayoría de las variedades pueden utilizarse indistintamente, algunas se adaptan mejor que otras a distintos métodos de cocción. Profundicemos en los tipos más comunes de judías verdes.
Hay muchas variedades de judías verdes, pero todas pueden clasificarse en una de estas dos categorías: de mata o de palo. Estas dos categorías se refieren a la forma de cultivo de las judías. Las judías de mata crecen en una planta corta y tupida, mientras que las judías de palo (también conocidas como judías de corredor) crecen como enredaderas trepadoras que requieren un enrejado o entutorado. Muchos de los tipos comunes de judías verdes que se indican a continuación son tanto de mata como de palo.
Existen innumerables variedades dentro de cada una de estas amplias categorías, pero a efectos culinarios, estos son los distintos tipos de judías verdes que hay que conocer. Las diferencias entre ellas son mínimas, y todas las judías son más o menos intercambiables en las recetas, pero los tiempos de cocción pueden variar en función de los distintos tamaños y formas.
¿Cuántas variedades de judías verdes hay?
Se conocen más de 130 variedades (cultivares) de judías de vaina comestible. Las variedades especializadas para su uso como judías verdes, seleccionadas por la suculencia y el sabor de sus vainas verdes, son las que suelen cultivarse en el huerto doméstico, y existen muchas variedades. Judías con vaina de diversos colores (verde, morada, roja o veteada.)
¿Qué tipo de judías verdes es mejor?
Arbusto del Lago Azul: El rey de las judías verdes
Cualquier debate sobre las innumerables variedades de judías verdes debería comenzar con la variedad Blue Lake Bush. Y para muchos cultivadores y aficionados a las judías verdes, la discusión podría terminar ahí. Para ellos, el sabor crujiente y dulce de la judía Blue Lake Bush es insuperable.
Receta de judías planas
Las judías, el maíz y la calabaza son los cultivos americanos por excelencia: la trinidad de las verduras, las Tres Hermanas. De estas tres hermanas, quizá las judías sean ahora el cultivo más extendido, exportado originalmente desde el Nuevo Mundo a Europa, África, Asia y Australia. Hay muchos tipos de judías: de mata, de palo, de corredor, de medio corredor, de cera, de cáscara, caupí, etc., pero en la América de hoy quizá el tipo de judía más relevante sea la judía de palo.
Desde hace más de un siglo, las judías de palo han sido despreciadas por los jardineros comerciales y domésticos porque necesitan trepar por algo. Esto las hace difíciles de cosechar comercialmente y muy lentas de cultivar en casa. Con tantos estadounidenses que viven en espacios reducidos, quizá haya llegado el momento de volver a considerar las judías de palo.
Para el espacio asignado, las judías pértigas producen entre 2 y 3 veces más que las judías arbustivas. A diferencia de las judías de mata, que tienen una temporada de producción limitada, las judías de palo seguirán siendo productivas hasta que las heladas maten las plantas si se cosechan continuamente. Además, las judías de palo que pueden trepar por una simple estructura de bambú constituyen un elemento arquitectónico mucho más espectacular y, si se me permite decirlo, agradable que las judías de mata.
Judías en escabeche
Las judías verdes, también llamadas judías verdes o judías verdes, se caracterizan por sus vainas comestibles. Como su nombre indica, las vainas de las judías verdes suelen ser verdes, pero algunas variedades de la especie, llamadas comúnmente judías de cera, producen vainas amarillas. Las vainas de algunos cultivares son moradas cuando están crudas, pero se vuelven verdes cuando se cocinan.
Las judías verdes son plantas anuales, es decir, mueren al cabo de una sola temporada. No toleran el frío y son vulnerables a las heladas primaverales. Crecen mejor en lugares soleados, con un suelo bien drenado, y maduran con rapidez, dando vainas tiernas entre 45 y 60 días después de la siembra.
Las judías pértigas reciben ese nombre de forma natural porque tienen un hábito de crecimiento en forma de enredadera que requiere el apoyo de un enrejado o poste. Las vides pueden alcanzar de 3 a 4 metros de largo y son prolíficas, con una producción de 4 a 5 kilos de judías por hilera de 3 metros. Si se cultivan en soportes verticales, son fáciles de cosechar.
Consejo Las judías verdes son leguminosas que producen su propio nitrógeno, y si les das fertilizante nitrogenado suplementario, fomentarás el crecimiento del follaje a expensas del desarrollo de las propias judías.
Judías planas
Las judías verdes pueden ser de mata o de palo. Tanto las judías de mata como las de palo tienen docenas de variedades, desde las anchas y carnosas romanas hasta las finas y delicadas judías francesas (haricorts verts). Las vainas pueden ser redondas o planas y de varios colores: verde, morado, amarillo o moteado.
Las semillas ecológicas son, por definición, no modificadas genéticamente. La mayoría de las variedades que aparecen aquí son ecológicas, pero algunas sólo están disponibles como semillas no ecológicas. No deje que esto le impida probar una variedad que parezca interesante.
Las directrices del NOP (Programa Nacional Orgánico) permiten el uso de semillas no orgánicas (pero no OGM) cuando no se dispone de semillas orgánicas para esa variedad. La forma en que se cultivan las plantas (sin fertilizantes químicos, pesticidas, herbicidas ni fungicidas) es el principal factor determinante para saber si son ecológicas.
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