Semillas de escarola
El término escarola también es un nombre común para Cichorium intybus y algunos tipos de achicoria y, de hecho, existe una confusión considerable entre Cichorium intybus y Cichorium endivia. Es rica en vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y K, así como en folato y fibra.
Esta planta está estrechamente emparentada con la achicoria, aunque es de hoja suelta y tiene un pequeño manojo de hojas en el centro de la planta. Hay dos tipos principales de escarola común: la de hojas lisas (escarola de hoja plana), y la rizada de hojas puntiagudas, que tiene un sabor mantecoso y ligeramente amargo y suele utilizarse como planta ornamental.
Elija un lugar con pleno sol (o sombra parcial en las zonas más cálidas). El suelo debe estar húmedo, bien drenado y bien trabajado. Dos o tres semanas antes de plantar, añada compost envejecido a los parterres y abone con compost a mitad de temporada. El suelo debe tener un pH no demasiado ácido, de entre 5,0 y 6,8.
Siembra las semillas en el huerto entre cuatro y seis semanas antes de la fecha media de las últimas heladas de primavera y realiza siembras sucesivas. Las semillas que se cultivan en interior pueden iniciarse de seis a nueve semanas antes de la última fecha de heladas (trasplante al exterior dos semanas antes de la última fecha prevista de heladas en su zona.
Cómo cultivar escarola
La escarola, Cichorium endivia, es una planta herbácea anual o bienal de la familia de las Asteraceae que se cultiva como verdura de ensalada. Se trata de una hierba de tallo corto con una roseta de hojas dispuestas alternativamente en el tallo. Las hojas pueden ser anchas y planas, rizadas o crespas, según la variedad, y suelen medir entre 10 y 25 cm de largo. La planta de la escarola produce una inflorescencia formada por 1-3 flores azules. Las plantas de escarola pueden alcanzar 1,5 m de altura y suelen cultivarse como anuales, con una sola temporada de crecimiento. También se conoce como espinaca de Ceilán, escarola o achicoria y es originaria del Mediterráneo.
La escarola es una planta de estación fría y crece mejor con días cortos y temperaturas frescas. La temperatura óptima para el crecimiento de las plantas oscila entre 15 y 18°C (59-64,4°F). Las plantas crecen mejor en una tierra suelta y fértil o en un suelo franco con un pH de 6,5-7,8 y deben cultivarse a pleno sol o en sombra parcial. La escarola tolera heladas ligeras y si se cosecha después de las heladas mejorará el sabor de las hojas.
Cosecha de endibias
El escaldado es una técnica de jardinería que reduce el impacto de la luz solar. Convierte las endibias en una mezcla de hojas verdes y amarillas tiernas. La achicoria conserva su color rojo y es probable que forme una pequeña cabeza incluso en nuestro clima cálido.
Una vez que la planta está madura, con un diámetro de unos 30 cm, simplemente se ata, de modo que la luz del sol ya no pueda llegar a su centro. Esto debe hacerse en un día seco, porque las hojas secas tienen menos probabilidades de pudrirse. Otro método consiste en cubrir toda la planta con un cubo. Los manojos atados permanecen así de 7 a 10 días y deberían estar listos para la cosecha.
Escarola
Las endibias son tan confusas. Escarola, achicoria, escarola rizada, radicchio, witloof, frisée, escarola belga… ¡hay tantas y tan diferentes! Durante más de una década me dediqué a la venta de productos agrícolas y todavía me desconciertan las diferentes endibias que veo en las tiendas de comestibles bien surtidas y en los puestos del mercado.
La parte fácil: todas son variedades de endibias cultivadas del género Chicorium, de la familia de las áster, y todas tienen elementos crujientes y amargos en grados muy diversos.
La parte confusa: algunas «endibias» son botánicamente endibias pero reciben nombres comunes diferentes; y algunas «endibias» se conocen comúnmente como escarolas pero no son realmente endibias botánicamente. Algunas son casi dulces y otras pueden ser escandalosamente amargas. Algunas son normalmente amargas, pero se vuelven casi dulces si se las priva de luz solar durante su crecimiento, o se las cocina, o se las cosecha después de una helada. Algunas reciben nombres muy diferentes, según el lugar y la variedad de que se trate. También según el lugar y la variedad, pueden pronunciarse ahn-DEEV o EN-dive, lo que le hará dudar de si, sin darse cuenta, está pareciendo estúpido a un gastrónomo más versado que usted (o a cualquier europeo, de donde son originarias estas endibias cultivadas y donde son mucho más populares que aquí en Estados Unidos).
